Reise durch Guatemala

Im Januar 2019 reisten wir auf Einladung unseres Geschäftspartners Detlhlev Cordts mit Teams aus anderen Rösterein nach Guatemala,

um uns von seinem Projekt "Kaffee aus Lampocoy" ein Bild zu machen und den Anbau der Kaffeepflanzen aus erster Hand anzusehen. 

Wir freuen uns, einige dieser Eindrücke mit Ihnen teilen zu können.

- Kaffeewissen - 

Lassen Sie sich von uns den Weg des Kaffees vom Anbau, über die Ernte bis hin zur Röstung und Verpackung zeigen. 

 

Wir haben für Sie eine kleine Übersicht zusammengestellt, in der Sie nachvollziehen können, wie der außergewöhnliche Geschmack unseres Kaffees entsteht - für Rückfragen stehen wir Ihnen natürlich gern zur Verfügung.

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Hier erfahren Sie mehr über zwei Methoden zum Ernten des Kaffees

Hier sehen Sie, welche Wege die Kaffeekirsche unmittelbar nach ihrer Ernte durchläuft

Über die Kaffeebohnen und ihre unterschiedlichen Arten erfahren Sie hier mehr

Das traditionelle Trommelröstverfahren wird Ihnen hier kurz erklärt

Die besondere Art der Verpackung wird Ihnen hier erklärt

Erfahren Sie mehr über die Kaffeepflanzen sowie die beiden häufigst angebauten Arten

In diesem Abschnitt lernen Sie den Aufbau der Kaffeekirsche kennen

Die Kaffeepflanze

Kaffeesträucher werden bis zu vier Meter groß und kommen in wilder Form nur noch in Äthiopien vor. Die Sträucher tragen Früchte, welche wir Kaffeekirschen nennen. Kaffeebohnen sind die Samen dieser Kirschen. Anders als bei hiesigen Kirschen besteht der Kern aus zwei Teilen bzw. zwei Kaffeebohnen, welche von einer Silberhaut und einer Pergamenthaut überzogen sind. 

Coffea arabica, auch kurz Arabica genannt, wächst am besten in höheren Lagen von 900 bis 1800 Meter. Im Vergleich zur Robusta-Kaffeepfplanze wächst er langsamer und schafft es dadurch, ein kräftiges und konzentriertes Aroma zu entwickeln. Allerdings haben die Kirschen einen niedrigeren Koffeingehalt als die Coffea canephora, auch kurz bekannt als Robusta. 

 

Robusta-Kaffee wird vorwiegend im Flachland angebaut. Die Pflanzenart ist unempfindlicher gegen Krankheiten, Hitze und hohe Feuchtigkeit. Aus diesen Eigenschaften entwickelte sich im Laufe der Zeit der Name Robusta. Außerdem trägt die Robustapflanze im Vergleich zur Arabicapflanze mehr Früchte die zudem noch schneller reifen. Der Koffeingehalt liegt mit zwei bis vier Prozent etwa doppelt so hoch wie bei Arabica-Kaffee.

Struktur der Kaffeekirsche

Sie hat von innen nach außen folgende sieben Schichten:

 

Mittelstück (1), Bohne (2), Silberhäutchen (3), Pergamenthaut (4), Pektinschicht (5), Pulpe (6) und Fruchthaut (7).

 

Der bis auf die Pergamenthaut befreite und getrocknete  Kaffee wird in der Fachsprache Pergamentkaffee (Parchment Coffee) genannt.

Um Rohkaffee zu erhalten müssen von der Kaffeekirsche noch die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, der auf der Pergamenthaut haftende Schleim, das Pergamenthäutchen und die Silberhaut entfernt werden. Dabei muss man zwei Arten der Aufbereitung unterscheiden, die trockene und die nasse Aufbereitung. Dazu werden sie in einem späteren Abschnitt mehr erfahren können.

Die Kaffee-Ernte

Die Kaffeekirschen werden einmal, in manchen Regionen aber auch zweimal jährlich geerntet. Nördlich des Äquators wird Kaffee von September bis Dezember und südlich des Äquators von April bis August eingebracht. Die Ernte kann bis zu 12 Wochen dauern, da die einzelnen Früchte durch äußerliche Umstände unterschiedlich reifen. Es gibt aktuell zwei verschiedene Verfahren, um die Kaffeekirschen zu ernten. Wir möchten Ihnen beide kurz Vorstellen:

Die Picking-Methode

Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen per Hand gepflückt. Es werden nur die optimal reifen Früchte geerntet, dadurch wird die Qualität des Kaffees maßgeblich beeinflusst, da bereits überreife oder schlechte Früchte aussortiert werden. 

Die Stripping-Methode

Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen entweder manuell oder maschinell gepflückt, ohne dabei ein spezielles Augenmerk auf die Reife der Kaffeekirschen zu legen. Kaffeefrüchte die so eingebracht werden, können später nicht annähernd die Qualität eines Kaffees erreichen, der per Hand gepflückt und selektiert wurde.

Der Kaffee in unserem Hause wird natürlich nur durch die Picking-Methode geerntet, um den besten Geschmack zu gewährleisten.

Aufbereitung des Kaffees

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeefrüchte ausgebreitet, ab und zu gewendet und so lange getrocknet bis sie nur noch etwa 12% Wasser enthalten. Dies kann bis zu fünf Wochen dauern. Danach werden die Fruchthaut und das Fruchtfleisch abgelöst. Auf diese Weise wird Robusta-Kaffee sowie Arabica-Kaffee aus Brasilien und Äthiopien hergestellt.

Bei der Nassaufbereitung beginnt man spätestens 24 Stunden nach der Ernte, die Früchte mit Wasser vorzureinigen. Dann werden die Fruchthaut und die Pulpe abgelöst. Daraufhin werden die Früchte in Fermentationsbehälter befördert, wo ein Gärungsprozess stattfindet, bei dem sich der an der Frucht anhaftende Schleim verflüssigt und abwaschbar wird. Danach werden die Bohnen ausgebreitet und an der Sonne so lange getrocknet, bis die Früchte etwa 12% Wasser enthalten. Auf diese Weise wird Arabica-Kaffee aufbereitet, der nicht aus Brasilien oder Äthiopien stammt. Diese Art der Aufbereitung ergibt qualitativ hochwertigeren Kaffee.

Die Kaffeebohnen

Aus botanischer Sicht gehört die Kaffeepflanze zur Gattung Coffea in der Familie der Rubiaceae, zu der weltweit ca. 500 Gattungen und mehr als 6000 verschiedene Arten zählen.

Grundlegend werden die zwei aus Afrika stammenden Arten Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) verwendet. In geringem Ausmaß werden auch noch die Arten Coffea liberica und Coffea excelsa angebaut.

Die beiden Hauptgattungen Arabica und Robusta kann man äußerlich leicht auseinanderhalten. Arabica-Bohnen haben einen geschwungenen Schnitt in der Mitte, während die etwas kleineren und rundlicheren Robusta-Bohnen einen geraden Einschnitt aufweisen. Die Tatsache, dass Arabica-Bohnen mit 44 Chromosomen doppelt so viele wie Robusta-Bohnen aufweisen, spiegelt sich in der größeren Geschmacksvielfalt der Arabica-Bohnen wieder.

Das Röstverfahren

Das Rösten ist der letzte wichtige Schritt zur Veredelung der Kaffeebohnen. Der Begriff der Kaffeeröstung bezeichnet den Prozess, bei dem Kaffeebohnen großer Hitze ausgesetzt  werden, um ihre Aromastoffe zu lösen. Dies erfolgt durch das trockene Erhitzen des Rohkaffees unter atmosphärischem Druck.

 

Während der Kaffeeröstung werden die bis zu 800 Aromastoffe, die in einer Kaffeebohne enthalten sind, revitalisiert. Je nach Dauer und Intensität prägt die Röstung später auch den Kaffeegeschmack. Eine helle Röstung führt zu einem säuerlichen, aber nicht so bitteren Kaffee, hingegen schmeckt eine dunkle Röstung leicht süßlich, aber auch bitterer. 

Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Kriterien, welche die Röstung beeinflussen - die Rösttemperatur und die Röstdauer. Der Röstvorgang beginnt bei etwa 100°C und endet bei einer Temperatur von ca. 220°C. In großen Röstereien werden die Bohnen meist für nur zwei Minuten bei etwa 500°C geröstet. In diesem Zusammenhang spricht man auch von einer sogenannten "Turboröstung". Dabei entsteht ein sehr bitteres Aroma. Aus diesem Grund verwenden wir für unsere Kaffeebohnen ein langsames und schonendes Röstverfahren. Die Bohnen werden dabei über eine Dauer von etwa 20 Minuten bei 200°C geröstet. Man spricht hier vom traditionellen Trommelröstverfahren. Durch dieses Schonröstverfahren entsteht weitaus milderer und vollmundigerer Kaffee.

 

Nach Abschluss des Röstprozesses müssen die Kaffeebohnen zügig heruntergekühlt werden, um ihr unkontrolliertes Weiterrösten zu verhindern. Industrielle Röster kühlen die Bohnen mitunter mit Wasser ab. Dadurch gewinnen die Kaffeebohnen zwar an Gewicht, verlieren aber einen großen Teil ihres Geschmacks. Unsere edlen Hochlandbohnen werden nur – unmittelbar nach dem Rösten und sehr schnell – luftgekühlt. So können sie nach dem Rösten nicht mehr weitergaren und behalten ihr typisches Aroma.

Die Verpackung des Kaffees

Um das Aroma von frisch gerösteten Kaffee zu schützen und möglichst lange zu erhalten, verpacken wir die Bohnen unmittelbar nach dem Röstvorgang aromadicht.

Je nach Röstgrad haben die gerösteten Bohnen die Eigenschaft, mehr oder weniger Gase zu entwickeln, die den Verpackungsbeutel aufblähen und sogar zum Platzen bringen können.

Hier kommt das Aromaschutzventil zum Einsatz. Es sorgt dafür, dass solche Gase mühelos entweichen und gleichzeitig der Inhalt des Kaffeebeutels vor äußeren Einflüssen wie Luft, Sauerstoff oder anderen unerwünschten Gerüchen und Aromen optimal geschützt wird.